Wszystko o miodzie

Miód to najcenniejszy surowiec, jakiego dostarczają nam pracowite pszczoły. Człowiek odkrył dobroczynne działanie miodu i jego wspaniały smak kilka tysięcy lat temu i od tego czasu jest on integralną częścią historii ludzkości, zawsze zajmując uprzywilejowaną pozycję w naszych kuchniach i apteczkach. Swego czasu miód był znany jako pokarm królów, co w pełni opisuje jego wyjątkowość.

Samo pochodzenie miodu również nie jest tak proste, jak wiele osób sobie wyobraża. To, że pszczoły zbierają miód i przynoszą go do ula to tak naprawdę tylko mit. Miód to substancja, którą pszczoły wytwarzają z nektaru, czyli słodkich soków, które zbierają z kwiatów roślin. Pszczoły wzbogacają go substancjami ze swoich ciał, przechowują w plastrach i pozostawiają do dojrzewania. Dopiero po odpowiednim czasie z nektaru i innych substancji powstaje miód. Alternatywnie nektar zastępowany jest spadzią, którą pszczoły zbierają w lasach. Spadź jest produkowana przez różne owady leśne, które żyją na drzewach. Zebrany nektar lub spadź są przenoszone przez robotnice do ula, gdzie są chemicznie przekształcane i przechowywane w plastrach przez inne robotnice. Już podczas zbierania i lotu z powrotem do ula, pszczoła dodaje swój własny enzym - fermet - do nektaru lub spadzi, który rozkłada złożone cukry. Pszczoła latająca już w ulu przekazuje surowiec pszczołom ulowym, które przechowują go w poszczególnych komórkach plastrów. Co ciekawe, miód przechowywany w komórkach plastra jest przenoszony jeszcze kilka razy do innych komórek, a podczas tego "przemieszczania się" do miodu dostają się inne enzymy (np. diastaza, katalaza, fosfataza itp.), witaminy, inhibitory cytokin i inne korzystne substancje. To stopniowo tworzy mieszankę. Składniki odżywcze są stopniowo przekształcane w miód wraz z nektarem lub spadzią. Miód ulega również zmianom fizycznym, ponieważ zawartość wody stopniowo maleje. Roztwór miodu jest więc stopniowo wysuszany i zagęszczany przez przenoszenie. Ponieważ jest on w stanie pobierać wodę, komórki z gotowym, dojrzałym miodem są zasklepywane.

Skład miodu

Jeśli odejdziemy od historycznego rozwoju postrzegania miodu lub jego pochodzenia i przyjrzymy się jego unikalnym właściwościom, możemy odkryć, że zawiera on bogactwo substancji, enzymów, witamin, białek, aminokwasów i cukrów, które są korzystne dla ludzkiego organizmu. Każdy miód jest oryginalny i zawiera inny skład tych substancji. Ogólnie rzecz biorąc, średni skład miodu jest następujący: woda (17 %), cukry, w tym owocowe (38 %), winogronowe (31 %), buraczane (1 %), cukry złożone (7 %), cukry wyższe (2 %), kwasy (0,5 %), białka (0,3 %), popiół (0,1 %) i szereg innych składników. Miód zawiera szeroką gamę kwasów, z których najobficiej występują kwasy cytrynowy, mrówkowy, jabłkowy i bursztynowy. Pod pojęciem popiołu kryją się substancje składające się z potasu, wapnia, sodu, magnezu, chlorków, siarczanów, fosforanów i innych minerałów. Wreszcie, miód zawiera szeroką gamę substancji aromatycznych, inhibin, witamin, hormonów i enzymów. Skład miodów kwiatowych i spadziowych jest również bardzo różny. Miody spadziowe zawierają znacznie więcej aminokwasów niż miody kwiatowe. Miód spadziowy zawiera mniej sodu i wapnia, podczas gdy miód kwiatowy zawiera głównie potas. Wartość odżywcza miodu jest bardzo wysoka, dlatego jest on tak cenionym i zdrowym pożywieniem. Średnio 100 gramów miodu zawiera 1,27 kJ, czyli 0,3 kcal. Miód ma o 25% wyższą słodkość niż cukier buraczany.

Rodzaje miodu

Podstawowym podziałem miodu jest podział na miody kwiatowe i spadziowe w zależności od podstawowego surowca, z którego są wytwarzane. Jeśli pszczoły przynoszą do ula nektar z kwiatów roślin, powstaje miód kwiatowy. Jeśli natomiast przynoszą spadzię, powstaje miód spadziowy. Oczywiście możliwe jest również znalezienie miodów mieszanych. Ogólnie rzecz biorąc, miody kwiatowe są lżejsze, łatwiej się krystalizują i zestalają. Miody kwiatowe można dalej podzielić na wiele różnych rodzajów, w zależności od obszaru, w którym pszczoły zbierają nektar. Często spotykamy miody rzepakowe, wrzosowe, śmietankowe, akacjowe i inne. Zasadniczo każdy miód jest oryginalny, ponieważ zawiera oryginalny skład i proporcje różnych nektarów z różnych roślin.

Miód spadziowy jest produkowany na obszarach leśnych, gdzie pszczoły zbierają spadź, która jest wydzielana przez wiele owadów żyjących głównie na drzewach. W przeciwieństwie do miodu kwiatowego, miód spadziowy jest ciemniejszy, dłużej się upłynnia i trudniej krystalizuje. W niektórych latach miody spadziowe wytwarzane są wyłącznie ze spadzi świerkowej lub jodłowej. Takie miody mają silny korzenny aromat i prawie nie zawierają pyłku.

Przechowywanie miodu

Po odwirowaniu miodu i umieszczeniu go w pojemniku do przechowywania, istnieje jeszcze kilka kroków, których nie należy pomijać. Po kilku dniach na powierzchni miodu osadzą się pozostałości wosku z plastra, a także pęcherzyki powietrza, które dostały się do miodu podczas przechodzenia przez sito lub sita. Należy usunąć tę "pianę" z miodu za pomocą szpatułki lub dowolnego narzędzia kuchennego, które mamy w domu. Miód jest również mieszany za pomocą trójkątnego patyczka lub nowoczesnych mieszadeł elektrycznych. Jeśli ten proces mieszania jest powtarzany podczas krystalizacji, tj. przerywanej krystalizacji, czyli wklejania miodu, powstaje drobnokrystaliczny miód, który ma idealną konsystencję i lepkość. Procedura ta jest szczególnie odpowiednia dla miodów kwiatowych. Sam miód powinien być przechowywany w szczelnych pojemnikach nadających się do kontaktu z żywnością, obecnie stosuje się głównie pojemniki plastikowe, zastępując używane wcześniej pojemniki blaszane. Miód powinien być przechowywany w ciemnych pomieszczeniach w stałej temperaturze, najlepiej około 10˚C. Upewnij się, że pojemniki są szczelnie zamknięte, ponieważ miód łatwo wchłania wodę i obce zapachy. Prawidłowo przechowywany miód przetrwa trzy, a nawet cztery lata bez zmiany jego jakości.

Krystalizacja miodu

Przede wszystkim z pewnością warto powiedzieć wszystkim początkującym pszczelarzom, a nawet mniej świadomym konsumentom, że krystalizacja miodu jest całkowicie naturalnym procesem, który w żaden sposób nie obniża jakości miodu, z czego niestety wiele osób nadal nie zdaje sobie sprawy i błędnie uważa miód krystaliczny za gorszej jakości. Wśród niektórych osób panuje również opinia, że miód krystaliczny zawiera dodatek cukru, co z pewnością nie jest prawdą, ponieważ żaden czeski pszczelarz by sobie na to nie pozwolił. Krystalizacja miodu i jego krzepnięcie zależy od rodzaju miodu zebranego przez nasze pracowite pszczoły. Fizycznie i chemicznie, szybkość wiązania zależy od stosunku cukru gronowego do owocowego w miodzie. Miód z wyższą zawartością cukru gronowego zastyga szybciej niż miód z wyższą zawartością cukru owocowego. Przykładami miodów, które wiążą szybciej są miody rzepakowe lub miody z drzew owocowych. Z drugiej strony, miody, które wiążą powoli lub wcale, obejmują miody akacjowe (które mogą być płynne przez okres do dwóch lat) lub miody spadziowe. Ciekawym wyjątkiem od miodu spadziowego jest miód zawierający melecitozę, czyli potrójny cukier zawierający dwie cząsteczki cukru gronowego i jedną cząsteczkę cukru owocowego. Miód ten pozyskiwany jest najczęściej ze spadzi świerkowej i modrzewiowej. Taki miód może zawierać do 38% melecitozy. Miód o wysokiej zawartości melecytozy bardzo szybko krzepnie i krystalizuje, czasem nawet bezpośrednio w plastrze, przez co nie można go odwirować. Wraz ze spadkiem zawartości melecytozy, miód może być częściowo lub całkowicie odwirowany. Taki miód jest jednak uważany przez ekspertów za bardzo wysokiej jakości o doskonałym smaku.

Jeśli chcesz przekształcić miód z powrotem w postać płynną, zwykle jest on podgrzewany. Niestety miód jest bardzo wrażliwy na temperaturę, jeśli zostanie podgrzany do 45˚C przez długi czas, ważne enzymy (enzymy inwertazy, które są termolabilne) zostaną uszkodzone. Podgrzanie go do 70˚C nawet przez krótki czas całkowicie zniszczy te ważne enzymy. Skrystalizowany miód można przekształcić w stan płynny, umieszczając go w kąpieli o maksymalnej temperaturze 40˚C bez jego uszkodzenia. W przypadku większych ilości miodu stosuje się specjalne urządzenia, ogrzewane szafy z regulowanym ogrzewaniem. W tym temacie warto wspomnieć o metodach stosowanych przez niektórych dużych zagranicznych producentów, zwłaszcza tych zza oceanu lub Chin, którzy podgrzewają miód do 70˚C, aby pozostał płynny i mógł być sprzedawany przez długi czas. Niestety jednak taki miód bezpowrotnie utracił część swoich właściwości i nie może być już uznawany za naturalny i pełnowartościowy.