Miód Pitny (Trójniak)

Miód pitny to tradycyjny napój alkoholowy powstały w wyniku fermentacji brzeczki miodu pszczelego, najczęściej lipowego. Wyrabiany i spożywany od średniowiecza, m.in. w Polsce i na Litwie. Od 2008 roku polskie miody pitne są zarejestrowane przez Komisję Europejską jako Gwarantowana Tradycyjna Specjalność. Produkcja miodu pitnego nazywana jest miodosytnictwem, a budynek, w którym odbywa się produkcja, to miodosytnia. Zaliczane są do grupy przetworów owocowych.

Historia Miodu Pitnego (Medowego Wina)

Miód pitny sycono już w czasach starożytnych. Rzymianie, którzy nazywali go „wodą miodową” (aqua mulsa), nie cenili go tak wysoko jak wina, ale najlepszy miał pochodzić z Frygii w Małej Azji.

Na ziemiach polskich miód pitny był popularny już w średniowieczu. W państwie Piastów brakowało wina, które zastępowano piwem i miodem pitnym. Wenecki dyplomata Ambrogio Contarini zauważył, że Polacy używają miodu do produkcji napoju, który upija bardziej niż wino. Miód sycony miał wysoką renomę, pijano go rzadko, najczęściej z okazji ważnych uroczystości takich jak wesela. Był to trunek luksusowy i kosztowny. Najbardziej ceniono miód przechowywany w dębowych beczkach, zwany dębniakiem, wspomniany m.in. przez Mickiewicza w „Panu Tadeuszu”. W XVI wieku każdy zamożniejszy ziemianin sycił własne miody. Jak mówił Jakub Haur: „Ten trunek między innymi jest niepośledni, gdy jest dobrze uwarcony, stary i klarowny. Nie szkodzi głowie ani żołądkowi, wręcz przeciwnie, posila, syci człowieka i umacnia zdrowie miernie zażywany.”

Miód pitny cieszył się dużą popularnością w Wielkim Księstwie Litewskim, gdzie jego produkcja była intratnym przedsięwzięciem. W XVII wieku poddani często płacili podatki miodem. Tradycja powoli zanikała dopiero w XVIII wieku.

Do XVII wieku najwięcej miodu sycono na Podolu, ale był popularny także w innych rejonach. Sławne były miody kasztelańskie z miodosytni Czarnieckiego, wspomniane przez Sienkiewicza w „Potopie”. Kraszewski pisał o polskich miodach: „[...] po tych miodach ludzie spali dwadzieścia godzin, niektórzy jak bobaki, a gdy się obudzili, czuli się jakby cudownym lekiem orzeźwieni. Jednak w powtórnym starciu z tymi butelkami ostrożniejsi już byli i z respektem cmoktali”.

Z czasem miód tracił na znaczeniu, na pańskich stołach wypierany przez wino, a wśród ludu przez tańszą wódkę. Popularność zachował dłużej na Podhalu i Litwie, jednak w skali całego kraju pod koniec XVIII wieku był już rzadkością. W większej ilości spożywano go jedynie w niższych warstwach społecznych. Do miodu pitnego dodawano różne soki, zioła i korzenie, aby poprawić smak.

Od 2008 roku polskie miody pitne są zarejestrowane przez Komisję Europejską jako „Gwarantowana Tradycyjna Specjalność”.

Co roku dostępne na rynku miody pitne oceniane są w Ogólnopolskim Konkursie Win, Miodów Pitnych i Napojów Winiarskich organizowanym przez Krajową Radę Winiarstwa i Miodosytnictwa.

Rodzaje i Produkcja

Tradycyjny podział miodów pitnych wyróżnia półtoraki, dwójniaki, trójniaki i czwórniaki. Ta typologia ma w Polsce wielowiekową tradycję, pierwszą raz sankcjonowaną w 1948 roku ustawą o produkcji win, moszczów winnych i miodów pitnych oraz o obrocie tymi produktami (Dz.U. z 1948 r. nr 58, poz. 462). Podział opiera się na proporcjach składników, ekstrakcie i mocy.

Zgodnie z tradycją oraz powyższymi ustawami miody dzielą się w zależności od stopnia rozcieńczenia na:

• Półtoraki – miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki miodu i połowy jednostki wody (58–61 °Blg)
• Dwójniaki – miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki miodu i jednej jednostki wody (48–50 °Blg)
• Trójniaki – miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki miodu i dwóch jednostek wody (34–36 °Blg)
• Czwórniaki – miody, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki miodu i trzech jednostek wody (25–28 °Blg)

Brzeczkę można jeszcze bardziej rozcieńczać wodą, tworząc m.in. piątaki, dla których brzeczka powstaje z jednej jednostki miodu i czterech jednostek wody (21–23 °Blg). Ma to jednak wpływ na jakość trunku.

Najmocniejsze, o największej zawartości alkoholu, są półtoraki. Półtoraki i dwójniaki nazywane są często „miodami królewskimi”. Piątaki i czwórniaki, czyli miody wytrawne, dojrzewają najszybciej i nadają się do spożycia po 6–8 miesiącach. Większa zawartość miodu wymaga dłuższego leżakowania. Trójniak leżakuje od 1,5 roku do 4 lat, a półtorak od 8 do 10 lat.

Od strony technologii produkcji miody pitne dzielą się na sycone i niesycone. Miody sycone powstają z fermentacji brzeczki wcześniej syconej (powoli gotowanej). Brzeczka miodów niesyconych nie jest gotowana.

Różnorodność smaków miodów uzyskuje się przez dodawanie soków owocowych (miody owocowe) lub przypraw korzennych (miody korzenne). Do najczęściej używanych przypraw należą: chmiel, cynamon, goździki, imbir, pieprz, jałowiec, wanilia, płatki róży, liście mięty, migdały, cytryna i skórka pomarańczowa. Ze względu na dodatki wyróżnia się także winiaki, dereniaki, poziomczaki i miody makowe.

Odrębnym rodzajem napojów, w których jednym z surowców jest miód, są wina miodowe.

Miód pitny jest napojem, który w Europie Środkowej spożywany od niepamiętnych czasów. Choć przed kilkoma dekadami mogło się wydawać, że miód pitny zostanie zapomniana, w ostatnich latach przechodzi swój renesans. Popularność miód pitny szybko rośnie i można ją znaleźć nie tylko w specjalistycznych sklepach z produktami pszczelimi. Schłodzona miód pitny jest doskonałym aperitifem, podgrzana przyjemnie rozgrzewa, a mieszana z innymi napojami dodaje aromatu i ma dobroczynne działanie dla zdrowia. Miód pitny jest tradycyjnym napojem, który kojarzony jest głównie z imprezami takimi jak jarmarki świąteczne i historyczne.

Historia miód pitny

Miód pitny jest jednym z najstarszych napojów alkoholowych znanych ludzkości. Wzmianki o fermentowanym napoju miodowym pochodzą już od starożytnych Greków, Egipcjan i Rzymian. Szczególnie kojarzona jest z plemionami celtyckimi, germańskimi i wikingami. Na szczycie popularności miód pitny była w średniowieczu, zanim została wyparta przez piwo i wino.

Klasyczna miód pitny powstaje przez fermentację roztworu miodu i wody z dodatkiem ziół i przypraw. W większości świata znana jest pod nazwą metheglin. Smak miód pitny różni się w zależności od użytych składników, rodzaju i ilości miodu, czasu fermentacji i dojrzewania, temperatury, czasu butelkowania itp. Niedoswiadczony wytwórca miód pitny, staroczeskie medníky, może bardzo łatwo uszkodzić produkt i tym samym zniszczyć końcowy smak. W naszym kraju miód pitny była również popularna w okresie Wielkomorawskiej Rzeszy (6-9 wiek), aż do czasów panowania Karola IV w XV wieku. Następnie produkcja miód pitny zaczęła podupadać, a w 1626 roku miód pitny była po raz ostatni wspomniana w publicznej dokumencie Ferdynanda II.

Produkcja miód pitny

Miód pitny to w zasadzie wino miodowe powstałe poprzez fermentację roztworu miodowego. Roztwór miodowy powstaje przez rozpuszczenie miodu w wodzie o zawartości cukru 20-32%. Roztwór miodowy ma więc masowy stosunek 30:80. Kiedyś taki roztwór gotowano, aby usunąć białka. Niestety, przy długotrwałym gotowaniu roztwór tracił wiele wartościowych składników. Obecnie w praktyce częściej jest filtrowany. Do tego rodzaju produkcji miód pitny używane są głównie wysokiej jakości miodu. Nie zaszkodzimy nic, jeśli delikatnie zakwasimy roztwór kwasem mlekowym lub cytrynowym. Większą kwasowość można osiągnąć również przez dodanie soku owocowego zamiast wody w ilości 30-50%. Można też dodać kolendrę, tatarak, piołun, galangal i inne przyprawy według własnej fantazji.

Podczas gotowania lub filtrowania usuwamy z miód pitny wszystkie drożdże, więc musimy je teraz dodać. Instytut Badań Pszczelarskich w Dol oferuje specjalne kultury drożdży, które zapewniają właściwą fermentację roztworu. Jeśli gotowaliśmy roztwór, można dodać drożdże dopiero po ochłodzeniu do temperatury poniżej 35°C. Pierwsza fermentacja miód pitny powinna odbywać się w temperaturze pokojowej około 22°C, w naczyniu napełnionym do 3/4 i zamkniętym korek fermentacyjnym. Trwa to około 6-8 tygodni. Następnie miód pitny powinna być przelana i powinna dojrzewać w temperaturze 12-15°C przez około 9-24 miesięcy, zanim będzie można ją przelać do butelek.