Rozcieńczony wodą miód fermentuje dość ciężko z powodu niedoboru fosforanów koniecznych do odżywiania drożdży. Również drożdże obecne w miodzie nie są zbyt agresywne; rozcieńczony miód zawiera mało kwasów i smakuje mdło. Z tego powodu, oraz z uwagi na oczekiwany stopień zawartości alkoholu w miodzie pitnym, należy przestrzegać pewnych zaleceń przy jego przygotowaniu.
Przygotowanie obejmuje określenie proporcji wody i miodu, a także różnorodne dodatki, barwienie oraz gotowanie.
Proporcja miodu do wody zależy od tego, jak mocny miód pitny chcemy uzyskać. Przyjmuje się, że z 2% cukrów otrzymamy 1° alkoholu, biorąc pod uwagę, że miód średnio zawiera 75% cukru, na 10 litrów miodu pitnego potrzeba:
Do mocy 6° . . . moszczu owocowego . . . 1,60 kg miodu.
Do mocy 8° . . . wina gronowego . . . 2,15 kg miodu.
Do mocy 12° . . . wina gronowego . . . 3,20 kg miodu.
Do mocy 16° . . . wina likierowego . . . 4,30 kg miodu.
Woda powinna być studzienna, ale musi być czysta, bez nieprzyjemnego smaku i zapachu. Wodę należy najpierw przegotować i pozostawić do ostudzenia. Co do różnych dodatków, nie zalecam dodawania ich w dużych ilościach – poza konieczną ilością kwasu cytrynowego (ok. 1-2 g na 1 litr mieszanki) – dopóki nie wiemy, jak to wpłynie na smak. W słodkim płynie smakuje inaczej, a po fermentacji może smakować jeszcze inaczej. Można dodać goździki, cynamon, anyż gwiaździsty, imbir, wanilię, kwiat muszkatołowy, melisę, skórkę pomarańczową, a także kminek, anyż i koper włoski, choć tych ostatnich bardzo mało. Jedyny dodatek, który polecam, to chmiel, ok. jeden woreczek na 10 litrów. Chmiel obniża miodową słodycz, nadając miodowi pitnemu delikatnie gorzki, ale przyjemny smak i poprawia proces fermentacji. Dodatki gotuje się przez około pół godziny w 2 litrach wody, chmiel trzeba gotować dodatkowo przez pół godziny w innej wodzie. Wywar z dodatków należy przecedzić.
Barwienie przy użyciu ciemnych miodów nie jest konieczne, przy jasnych miodach barwienie służy jedynie poprawie wyglądu, nie wpływa na jakość produktu. Na żółto barwi się karmelem. Karmel powstaje z cukru w temperaturze 220° C. W zależności od koloru miodu i upodobań, należy wziąć na 10 litrów 5-20 dag cukru. Do barwienia na czerwono najlepiej nadaje się sok z malin, na 10 litrów wystarczy 1,5 litra soku. Dodaje on miodowi pitnemu przyjemnego smaku i częściowo również aromatu. Sok z czerwonej porzeczki także barwi, ale mniej intensywnie. Sok z jagód czarnego bzu również barwi dobrze, ale w większych ilościach nadaje mniej przyjemny smak. Sok z owoców czeremchy barwi ładnie, ale według niektórych powoduje ból głowy. Owoce czarnej porzeczki barwią na ciemnobrązowo.
Podczas gotowania miodowej wody, nie dochodzi do przypalenia. Powszechnie wiadomo, że miód traci zapach i smak podczas gotowania, nabiera ostrego posmaku. Gotowany miód pitny również ma ten sam ostry posmak, co niektórzy uważają za zaletę. Gotowanie znacząco osłabia miodowy smak. Podczas gotowania białka się wytrącają. Mimo to, niektóre miody pitne są bardzo smaczne bez gotowania.
Fermentacja to rozkład cukrów na alkohol i dwutlenek węgla, który podczas fermentacji unosi się na powierzchnię płynu i ulatnia się. Do fermentacji alkoholowej potrzebne są: roztwór cukru zawierający niezbędne składniki odżywcze i drożdże, temperatura 5 - 35° C (najlepiej 14 - 20° C) oraz częściowy dostęp powietrza.
Fermentacja octowa, w odróżnieniu od fermentacji alkoholowej, to utlenianie. Potrzebne są do tego roztwór alkoholowy o stężeniu 3-10%, obecność mikroorganizmów powodujących fermentację octową, całkowity dostęp powietrza oraz temperatura 20-35° C. Fermentacja octowa łatwo zachodzi, gdy miód pitny zawiera tylko 8-12% cukru, gdy jest pozostawiony na zbyt dużym dostępie powietrza (w garnkach, kadziach) oraz podczas fermentacji w wyższych temperaturach, co powoduje szybkie przekształcanie alkoholu w ocet.
Drożdże w każdym przypadku należy dodawać. Roztwór miodowy jest co prawda z cukrów łatwo fermentujących, ale obecne drożdże mają małą wirulencję (nie wspominając o licznych dzikich drożdżach i drożdżach zaostrzonych), więc spontaniczna fermentacja rozpoczyna się bardzo trudno i przebiega niekompletnie. Dodanie drożdży powoduje szybsze rozpoczęcie fermentacji, przebiega ona regularniej i mamy pewność, że nie powstaną dzikie drożdże, które mogłyby pogorszyć jakość miodu pitnego. Najlepsze są drożdże winne albo drożdże Dolskie, które możecie w naszym sklepie e-commerce z artykułami pszczelarskimi.
Osad w beczce przy odciąganiu wina może służyć jako podstawa nowej fermentacji. Roztwory o mniejszym stężeniu cukru zaczynają fermentować szybciej i fermentacja przebiega szybciej; przy wysokim stężeniu cukru fermentacja jest najpierw hamowana przez wysoki procent cukru, a następnie przez zbyt dużą ilość alkoholu. Miód pitny z dodatkiem wywaru przypraw i chmielu fermentuje lepiej. Miód pitny przygotowany z niegotowanymi sokami owocowymi zawiera różne substancje wspomagające fermentację, dlatego dodaje się mniej drożdży i zwraca się uwagę, aby nie powstały dzikie drożdże. Soki owocowe fermentują nawet przy większym stężeniu cukrów, zwłaszcza sok malinowy. Sok z jagód ma dużo garbników.
Dodatki do fermentacji jako pożywka dla drożdży przyspieszają fermentację, umożliwiając fermentację nawet ostatniego procent cukru. Zaleca się 20-30 g na 100 l kwaśnego fosforanu amonowego.
Do fermentacji najlepiej nadają się beczki, można jednak używać większych balonów. Muszą być czyste, bez zapachu stęchlizny i alkoholu, a zwłaszcza octu.
Temperatura podczas fermentacji. Słabsze wina do 10% cukru najlepiej fermentują w temperaturze nieprzekraczającej 15° C. Średnie wina fermentują w temperaturze 15-25° C, a mocne wina, zawierające ponad 20% cukrów, fermentują w temperaturze 15-25°C.
Pierwsza, gwałtowna fermentacja rozpoczyna się od silnego zmętnienia cieczy, tworzy się gęsta piana i uloty bardzo intensywnie dwutlenek węgla.
Po kilku dniach uloty dwutlenku węgla zaczynają ustawać, a tworzenie się piany zanika, co oznacza zbliżanie się końca gwałtownej fermentacji. Przy degustacji czuć już alkohol, ale smak jest jeszcze dziki i cierpki, drożdże nadal pracują, wino nie jest jeszcze całkiem czyste. W tym czasie wino odciąga się, aby osadzone na dnie drożdże się nie rozkładały i nie nadawały trwałego cierpkiego posmaku.
Fermentacja dojrzewających słabszych win odbywa się w temperaturze 4-8°C, średnie i mocne wina dojrzewają w temperaturze 5-10° C.
Po zakończeniu fermentacji, gdy już nie pojawiają się bąbelki, wino odciąga się do czystej, zsulfatowanej beczki, co zapobiega dalszej fermentacji. Miód pitny jest całkowicie czysty. Beczka jest całkowicie napełniona, dobrze zatkana i przechowywana w chłodnym miejscu, a co tydzień uzupełniana.
Nasz sklep e-commerce z artykułami pszczelarskimi poleca Dolskie drożdże do produkcji miodu pitnego, które znajdziecie w naszej ofercie.
Fermentacja wadliwa może wystąpić podczas ochłodzenia, fermentacji w zbyt chłodnym pomieszczeniu lub częstych, silnych wahań temperatury.
