Innowacyjna technologia produkcji miodowego napoju fermentowanego

Streszczenie: Dzięki nowej innowacyjnej metodzie można przygotować lekko alkoholowy miodowy napój fermentowany o znaczących korzyściach dla zdrowia ludzkiego.

Trendy współczesnego przemysłu spożywczego, w tym wyspecjalizowanego segmentu produkcji napojów bezalkoholowych i niskoalkoholowych, coraz częściej wykorzystują naturalny miód jako podstawę napojów fermentowanych. Szczególnie popularnymi składnikami są oprócz miodu także inne cenne produkty pszczele, takie jak pyłek, propolis czy pierzga. Dotychczas znane metody produkcji napojów miodowych zazwyczaj obejmują użycie syropów cukrowych, klasycznych drożdży browarnych lub piekarskich, ekstraktów słodowych i chmielu, substancji aromatycznych czy innych dodatków.

Nasze badania naukowe koncentrowały się na znalezieniu i weryfikacji innowacyjnej technologii produkcji fermentowanego napoju miodowego wyłącznie z naturalnych produktów pszczelich. Napój stworzyliśmy używając tylko miodu kwiatowego, naturalnej pierzgi, pyłku kwiatowego i propolisu, przy czym wszystkie wymienione komponenty były ekstrahowane w wysokiej jakości czystej wodzie. Te pszczele składniki są bogate w witaminy, niezbędne makro i mikroelementy oraz enzymy, które skutecznie wzmacniają odporność człowieka i ogólnie poprawiają kondycję fizyczną organizmu. Do fermentacji naszego napoju nie użyliśmy zwykłych drożdży piwowarskich, ale wybraliśmy naturalne dzikie drożdże zawarte naturalnie w pyłku i pierzgę.

Powstały fermentowany napój miodowy o niskiej zawartości alkoholu zawiera wysoką ilość kwasu mlekowego, który uzyskuje naturalnym procesem fermentacji mlekowej podczas przygotowania. Dzięki swoim substancjom aktywnym jest idealny do stosowania przy zwiększonym wysiłku fizycznym i psychicznym oraz służy jako naturalne wsparcie odporności.

Spożywanie napoju może przynosić także inne pozytywne efekty zdrowotne, takie jak obniżanie poziomu cholesterolu i cukru we krwi, normalizacja ciśnienia krwi, optymalizacja poziomów hemoglobiny, erytrocytów i leukocytów oraz poprawę lepkości krwi. Napój działa profilaktycznie przeciwko powstawaniu skrzepów krwi, pomaga spowalniać oznaki starzenia, wspiera kondycję seksualną mężczyzn i może mieć korzystny wpływ u osób uzależnionych od alkoholu czy substancji odurzających.

Szczegółowa receptura używana przy produkcji opisywanego napoju jest przedstawiona w tabeli nr 1; początkowa mieszanka składa się z 209,9 kg miodu kwiatowego, który jest zmieszany z 1000 litrami filtrowanej wody pitnej.

Do weryfikacji składu chemicznego wody i końcowego produktu wykorzystaliśmy akredytowane laboratorium analityczne Autonomicznej Organizacji Niekomercyjnej Centrum Zbiorowego Wykorzystania Przyrządów i Certyfikacji (ANO CKPS VVI Niemczynowka, Moskwa). Pobrane próbki były mierzone przy pomocy nowoczesnych przyrządów analitycznych, takich jak fotometr Specol-11, analizator Flafo-4, spektrometr absorpcyjny AAS-30 i jonometr I-130. Wyniki analizy są podsumowane w tabelach nr 2 i 3.

Szczegółowy skład chemiczny użytego miodu kwiatowego i jego wodnego roztworu podczas procesu produkcji napoju przedstawia tabela nr 4.

Skład i produkcja napoju miodowego

Do przygotowania 1 000 litrów gotowego napoju miodowego używamy naturalnych produktów pszczelich w następujących proporcjach (% całkowitego składu):

wodny roztwór miodu: 94,0–94,5 %
pierzga (chleb pszczeli): 4,51–4,91 %
propolis: 0,53–0,61 %
pyłek kwiatowy: 0,43–0,51 %

Pyłek kwiatowy naturalnie zawiera kompleks naturalnych kultur drożdży (Saccharomyces, Brettanomyces, Candida stellata) i bakterii fermentacji mlekowej (Oenococcus oeni). Te mikroorganizmy zapewniają właściwe uruchomienie i przebieg procesu fermentacji.

Propolis jest przed rozpoczęciem fermentacji formowany w małe kulki o masie około 1 g. Po zmieszaniu wszystkich składników roztwór dojrzewa w ciemnym pomieszczeniu przy optymalnej temperaturze około 30 °C. Proces fermentacji jest zakończony, gdy kulki propolisu wypłyną i pływają na powierzchni, co sygnalizuje ukończenie dojrzewania i gotowość napoju do spożycia.

Skład chemiczny i wartość odżywcza

Dane odżywcze gotowego napoju są obliczone na 100 g produktu:

Woda: 76,26 g
Fruktoza: 8,86 g
Sacharoza: 0,29 g
Białka: 1,22 g
Tłuszcze: 0,02 g
Błonnik pokarmowy: 0,05 g
Wartość energetyczna: 99,86 kcal

Właściwości organoleptyczne napoju miodowego

Wygląd: Płynny napój z delikatnym osadem i drobnymi cząsteczkami produktów pszczelich, co potwierdza jego naturalne pochodzenie.
Smak i zapach: Wyrazisty, orzeźwiający, przyjemnie słodko-kwaśny, z charakterystycznym miodowym i pyłkowym aromatem.
Kolor: Złocistożółty, odcień zależy od użytego miodu. Kolor jest równomierny w całej objętości.

Zalecane spożycie i przechowywanie

Napój zalecamy rozlewać do litrowych butelek wykonanych z ciemnego szkła lub plastiku, które najlepiej chronią właściwości napoju przed światłem. Optymalne dawkowanie to 50 ml dwa razy dziennie (rano i wieczorem), idealnie przed posiłkiem. Jedna litrowa butelka wystarcza na kurację trwającą 10 dni.

Tabela 1: Receptura do produkcji miodowego napoju fermentowanego

Surowiec	Zużycie surowca (kg)	Udział (%) całkowitej masy
Pierzga (w plastrach)	47,1	4,71
Propolis (kulki)	5,7	0,57
Pyłek	4,7	0,47
Roztwór miodowy (wodny)	942,5 lt	94,25
Razem	1000	100 %

Tabela 2: Skład chemiczny wody źródlanej użytej przy produkcji miodowego napoju fermentowanego

Parametr	Norma GOST2874-82, woda pitna (maks.)	PDK (dopuszczalne stężenie dla wody pitnej i gospodarczej)	Stwierdzona wartość analizy
pH (kwasowość)	nie określono	6 – 9	7,4
Przewodność elektryczna (m/Sm, 25 °C)	–	–	0,78
Azotan amonu (mg/l)	–	2,0	0
Azotany (mg/l)	45,0	45,0	3,8
Fosfor (mg/l)	3,5	3,5	0
Potas (mg/l)	nie określono	nie określono	1,0
Sód (mg/l)	200	200	17,0
Wapń (mg/l)	nie określono	nie określono	7,0
Magnez (mg/l)	nie określono	nie określono	0,28
Chlorki (mg/l)	350	350	25,0
Siarka (mg/l)	160	160	20,0
Żelazo (mg/l)	0,3	0,9	0
Dwutlenek węgla CO₂ (mg/ekw.)	–	250	0
Wodorowęglany HCO₃ (mg/ekw.)	10	–	6,64

Tabela 3: Analiza chemiczna gotowego napoju fermentowanego z miodu

Parametr	Stwierdzona wartość
pH (kwasowość)	3,4
Przewodność elektryczna (m/Sm, 25 °C)	0,9
Zawartość całkowitych substancji organicznych (g/l)	56,0
Azotan amonu (mg/l)	10,2
Azotany (g/l)	0,0
Fosfor (mg/l)	100,0
Potas (mg/l)	353,0
Wapń (mg/l)	116,0
Żelazo (mg/l)	1,4
Mangan (mg/l)	0,65
Cynk (mg/l)	8,0
Miedź (mg/l)	0,08
Sód (mg/l)	39,0