Miód jest unikalnym naturalnym produktem pszczoły miodnej (Apis mellifera) o wysokiej wartości odżywczej. Zawiera głównie mieszaninę cukrów prostych – glukozy i fruktozy, wodę (około 18%) i kilkaset innych składników obejmujących kwasy organiczne, enzymy, witaminy i antyoksydanty. Świeżo odwirowany miód ma płynną i gęstą konsystencję, z czasem jednak naturalnie zmienia się w formę stałą – krystalizuje. Krystalizacja nie jest oznaką obniżonej jakości miodu, jest to całkowicie naturalny proces fizyczno-chemiczny.
Proces krystalizacji i czynniki wpływające na jego przebieg
Krystalizacja zachodzi wskutek przesycenia roztworu glukozą, która stopniowo separuje się jako monohydrat glukozy. Rezultatem jest powstanie fazy krystalicznej i częściowo płynnego miodu, który często oddziela się warstwami.
Szybkość i charakter krystalizacji miodu różnią się w zależności od pochodzenia nektaru (np. miód rzepakowy krystalizuje szybko, natomiast miód akacjowy bardzo powoli), temperatury i ilości zawartych cukrów.
Problemy związane z krystalizacją miodu
Z techniczno-handlowego punktu widzenia krystalizacja miodu powoduje wiele komplikacji – na przykład utrudnia rozlewanie, transport, pakowanie, a u konsumentów bywa (błędnie) postrzegana jako wada. Prowadzi to do potrzeby dekrystalizacji miodu, aby zachować jego płynną, bardziej atrakcyjną dla klientów formę.
Możliwości metod dekrystalizacyjnych
Dekrystalizacja to proces przywracania skrystalizowanego miodu ze stanu stałego do płynnego. Stosuje się m.in. łagodne ogrzewanie w kąpieli wodnej. Czas zależy od ilości i rodzaju miodu oraz parametrów urządzenia; należy kontrolować temperaturę samego produktu. Badane technologie obejmują także upłynnianie za pomocą promieniowania mikrofalowego, prądu elektrycznego czy fal ultradźwiękowych.
Badacze z Uniwersytetu Rzeszowskiego analizowali upłynnianie miodu ultradźwiękami, czyli sonikację. W badaniu opublikowanym w 2021 roku skrócono czas upłynniania z 24 godzin do 15 minut i opóźniono ponowną krystalizację. Wynik dotyczy konkretnych warunków doświadczenia; nie jest gwarancją jednakowego efektu ani eliminacji wszystkich drobnoustrojów w dowolnym urządzeniu.
Nieprawidłowa dekrystalizacja i jej możliwe zagrożenia
Zalecana temperatura do podgrzewania miodu nie powinna przekraczać 45 °C. Przy przegrzaniu dochodzi do utraty aktywności enzymatycznej i wzrasta zawartość HMF (5-hydroksymetylofurfuralu). HMF jest wskaźnikiem zmian zachodzących podczas ogrzewania i przechowywania. Unijne kryterium wynosi zasadniczo 40 mg/kg, z odrębnymi zasadami m.in. dla miodów z regionów tropikalnych i miodu piekarniczego.
Badania nad spowalnianiem krystalizacji produktów na bazie miodu
Przytoczone zestawienie porównuje warianty produktów z miodem i orzechami włoskimi, w tym próbkę z dodatkiem 3% fruktozy. Nie jest to zalecenie dodawania cukru do miodu sprzedawanego jako czysty miód. Taki dodatek zmienia skład produktu; samo wymienienie fruktozy na etykiecie nie uprawnia do sprzedaży mieszaniny pod nazwą „miód”. Wyniki tabeli dotyczą określonych próbek i nie stanowią uniwersalnej receptury produkcyjnej.
|
Próbka |
Barwa [mAU] |
FRAP [µmol TE/g] |
TPC [mg GAE/g] |
HMF [mg/100 g] |
|---|---|---|---|---|
|
Kontrolna |
593 |
40,07 |
5,50 |
1,12 |
|
Podgrzew (100 °C) |
611 |
34,14 |
5,16 |
1,45 |
|
Podwyższona zawartość wody |
869* |
88,72* |
11,58* |
0,43* |
|
Pasteryzacja z orzechami |
637 |
38,29 |
5,36 |
1,62 |
|
Z dodaną fruktozą (3%) |
589 |
41,51 |
5,43 |
1,08 |
* różnica statystycznie istotna (P<0,05)
Wnioski i zalecenia dla praktyki
Dobór procesu wymaga kontroli temperatury, czasu oraz parametrów jakościowych, a nie tylko oceny płynności produktu. Przed wdrożeniem technologii należy sprawdzić jej wpływ na aktywność enzymów, HMF i trwałość konkretnego wyrobu.
Z przekładów pszczelarskich Przełożył: František GLOMBEK Autor: Dr. hab. Ing. Małgorzata DŻUGAN, prof. Uniwersytetu Rzeszowskiego
